Chất phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm

Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, một trong những thách thức lớn nhất là hiện tượng oxy hóa. Oxy hóa không chỉ làm giảm chất lượng, mất màu, mất mùi vị mà còn dẫn đến hình thành các chất độc hại, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Để ngăn chặn quá trình này, chất chống oxy hóa trong thực phẩm đã được sử dụng phổ biến và ngày càng đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm.

Vậy chất chống oxy hóa là gì? Có những loại nào? Tác dụng ra sao? Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về các phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm, từ phân loại đến ứng dụng và các lưu ý về an toàn.

1. Chất phụ gia chống oxy hóa là gì?

Các phụ gia chống oxy hóa là những hợp chất hóa học có khả năng ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa xảy ra trong thực phẩm. Quá trình oxy hóa có thể làm:

• Dầu mỡ bị ôi thiu

• Thịt cá đổi màu, mất mùi

• Vitamin bị phân hủy

• Tạo ra các hợp chất độc hại như peroxit, aldehyde

Các phụ gia chống oxy hóa giúp bảo vệ thực phẩm khỏi các tác nhân môi trường như ánh sáng, nhiệt độ, không khí… từ đó kéo dài thời gian bảo quản, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.

2. Phân loại chất phụ gia chống oxy hóa

Các phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm được chia thành hai nhóm chính:

2.1. Chất chống oxy hóa tổng hợp

Được tổng hợp hóa học, thường có hiệu quả cao, dễ kiểm soát liều lượng và phổ biến trong công nghiệp thực phẩm.

2.2. Chất chống oxy hóa tự nhiên

Được chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên như thực vật, rau củ, trái cây. Thường an toàn hơn và ngày càng được ưa chuộng trong thực phẩm sạch – hữu cơ.

3. Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hóa

Các phụ gia chống oxy hóa tác động bằng cách trung hòa các gốc tự do hoặc ngăn cản phản ứng oxy hóa chuỗi xảy ra trong thực phẩm. Cụ thể:

• Ngăn cản sự tạo thành peroxide trong chất béo (chất gây ôi)

• Bảo vệ vitamin và enzyme khỏi bị oxy hóa

• Ổn định màu sắc, mùi vị thực phẩm

4. Ứng dụng của chất chống oxy hóa trong thực phẩm

4.1. Bảo quản thịt, cá, thực phẩm chế biến

• Ascorbic acid (Vitamin C) và sodium erythorbate giúp giữ màu đỏ tươi của thịt.

• Chiết xuất hương thảo dùng trong xúc xích, thịt nguội để ổn định màu và mùi.

4.2. Bảo quản nước trái cây và rau củ đóng hộp

• Vitamin C là chất ngăn nâu hóa enzym (browning) rất hiệu quả trong nước cam, nước táo, cà chua đóng hộp.

4.3. Bảo vệ vitamin trong sữa bột, ngũ cốc

• Vitamin E (tocopherol) giữ ổn định vitamin A, D trong môi trường tiếp xúc oxy.

4.4. Bảo quản dầu mỡ và sản phẩm chiên

• Các chất như BHA, BHT, TBHQ thường được bổ sung vào dầu ăn, bơ thực vật, margarine để kéo dài thời gian sử dụng, giảm mùi ôi.

• Dầu dùng chiên nhiều lần (dầu công nghiệp) càng cần có chất chống oxy hóa.

5. Ưu và nhược điểm của chất phụ gia chống oxy hóa

Ưu điểm:

• Kéo dài thời gian bảo quản

• Giữ được hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng

• Giảm thiểu tổn thất trong lưu kho và vận chuyển

Nhược điểm:

• Một số chất tổng hợp (BHA, BHT) có thể gây phản ứng phụ nếu dùng quá liều

• Chất chống oxy hóa tự nhiên thường hiệu quả thấp hơn và giá thành cao hơn

• Cần kiểm soát chặt liều lượng sử dụng và thời gian tồn dư

6. Quy định sử dụng và an toàn

Tất cả các phụ gia chống oxy hóa đều phải được phép sử dụng bởi các tổ chức quản lý an toàn thực phẩm như:

• FAO/WHO

• Codex Alimentarius

• Bộ Y tế Việt Nam

Giới hạn an toàn thường ở mức 100–200 mg/kg sản phẩm, tùy loại chất. Nhà sản xuất bắt buộc phải ghi rõ trên nhãn thành phần.

7. Xu hướng sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên

Người tiêu dùng hiện nay ngày càng ưu tiên sản phẩm ít phụ gia tổng hợp, do đó:

• Các doanh nghiệp chuyển sang dùng chiết xuất hương thảo, trà xanh, vitamin E tự nhiên

• Công nghệ chiết xuất siêu tới hạn, sấy lạnh giúp bảo tồn hoạt chất thiên nhiên

• Các nhãn hàng hữu cơ, ăn kiêng, thực phẩm chức năng gần như không dùng chất tổng hợp

Kết luận

Chất phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng trong bảo vệ chất lượng sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, cần lựa chọn đúng loại, đúng liều lượng và tuân thủ quy định pháp luật để đảm bảo hiệu quả và sức khỏe cộng đồng.

Trong xu hướng phát triển thực phẩm sạch, bền vững, các phụ gia chống oxy hóa tự nhiên sẽ ngày càng được ưa chuộng và thay thế dần các chất tổng hợp truyền thống.